学习广式脆皮烧鸭技术,需要把技术学好,同时自己做好的烧鸭卖相也要好。这样我们店铺的生意才会好。今天我就那一个朋友向我询问说,自己的广式脆皮烧鸭做出来其他地方都是金黄色的为什么腿部却是白白的,他看别人家的鸭子做出来都非常好看,不知道要怎么办。我想说的是,烧鸭卖相要好,在于整个烧鸭的颜色均匀。如果只有腿部颜色泛白,就有损美观。因此这个问题是一定要解决的。

首先,只要学会了广式脆皮烧鸭技术的人都明白,烧鸭的颜色上不了,是因为皮水上不了。皮水上色原理,是皮水中的糖在高温下发生了分解成单糖形成红色。也就是说,在整个上色的过程中平水起了关键性的作用,如果皮水调制的不好,那么上色就会发生问题。因此在制作的过程中皮水的调配一定要非常小心合理,只有调配出颜色红润可爱的皮水,那么烧鸭上色才会更加的鲜亮。而且在上色的过程中一定要把皮水均匀地涂抹在上下的全身,这样才能上色均匀。

但是有时候也会出现腿部难以上色的问题,这是因为广式脆皮烧鸭的腿部表皮平滑,而且皮很薄,没有脂肪。在上皮水的时间,比较难上。如果想要解决这个问题呀,就需要在广式脆皮烧鸭的腿部反复均匀的涂抹皮水。直到能够上色为止。

除了以上我们提到的原因之外,还有可能是因为广式脆皮烧鸭的脚部是处于烧炉的下方,温度比较低。而烧鸭上色是皮水与恒定高炉温相搭配。因此在烧制的过程中,烧鸭的腿部一定要特殊对待反复烧烤。