一、 选择题

1,隆江猪脚饭的主要特点有哪些?(请将你认为的隆江猪脚饭应该有的特点勾选出来)
A. 肥而不腻
B. 入口即化
C. 香糯可口
D. 香脆可口
E. 香辣回味
F. 百吃不厌
G. 柔韧弹牙
H. 乌黑发亮
I. 飘香万里
J. 鼓香醉人
K. 香Q有弹性
L. 胶原蛋白丰富
M. 卤汁易捞饭
N. 药香扑鼻

2,下面有关如何卤制大肠的说法,哪些是正确的?请将你认为正确的答案勾选出来
A. 大肠应使用生粉和醋一起清洗才能更干净
B. 大肠清洗干净后可以直接放到隆江猪脚卤水中卤制至完成
C. 大肠应该使用潮州卤水而不是隆江猪脚卤水卤制
D. 大肠可以使用隆江猪脚卤水卤制,但需要添加八角,草果,南姜等药材卤制
E. 大肠不可以放在大锅卤水中卤制,防止串味,影响其他卤品
F. 大肠清洗干净后先用清水煮熟在放到专用的卤水中卤制
G. 大肠可以连同豆腐,腩肉等其他肉类一起放在浇汁盘里浸泡,不会影响其他卤制品

3,有关卤豆腐的的说法,哪些是正确的?
A. 豆腐,肉卷等可以一起放在隆江猪脚卤水中卤制,不会影响卤水
B. 豆腐先要煮开飞下水,然后才能放到隆江猪脚卤水中卤制
C. 豆腐应该和大肠一样,不能放在大锅的主卤水桶中卤,但可以和大肠一起卤
D. 豆腐不能和大肠一起卤制

4,下面有关卤水调色的说法,那些是合理的,请勾选出来
A. 卤水调色应使用酱油和白糖糖色
B. 卤水调色是使用酱油调色
C. 卤水调色主要靠色素调色
D. 卤水调色主要靠糖色调色
E. 卤水调色主要使用糖色+色素调色
F. 卤水的调色主要使用红区米+酱油+色素

5.下面有关卤水的保管的说法哪些是真确的,请勾选出来
A. 卤水在保管的时候应盖上盖子,防止老鼠蟑螂破坏
B. 卤水在保管的时候应先煮开,然后静静的不用动他
C. 卤水不能接触生水,接触生水的卤水一定会变坏
D. 卤水过夜的时候应加入适量的盐,防止容易变坏
E. 每天收工的时候应将卤水急冻成冰状,防止变坏
F. 每天收工的时候应将卤水马上移到冰箱中保鲜起来
G. 每天收工的时候应将卤水自然凉了,再放到冷藏室内保管
H. 卤水每天过滤,烧开,然后放在通风的地方不用动

二、简答题

1. 猪脚的腥臭味是卤制猪脚中很关键的环节,请述说在猪脚的卤制各个环节中,有哪些技巧可以进一步减少腥臭味?

2. 卤制猪脚中如何做到肥而不腻,请从调料,卤制工艺,火候等方面分析下如何才能令你卤制的猪脚更加不肥腻?

3. 有的师傅做的卤肉发黑,而有的师傅做的卤肉金黄可爱,请从卤水和猪脚上色的原理分析,为什么有的师傅卤的猪脚容易发黑?

4. 猪脚入味是卤水中应该注意的,请从卤制的各个环节中分析,如何让你的猪脚更入味?

5. 请列出卤水保管的具体步骤和注意事项。

6. 隆江猪脚要做到香糯可口,什么是香糯?如何才能使你卤制的猪脚香糯可口?

7. 卤水发酸的原因很多,有的是某些料使用不当造成的,有的是卤制过程中不恰当造成的,请从各个角度分析会有哪些因素导致卤水容易发酸?万一你的卤水发酸了,如何处理?

8. 卤水苦是很多隆江猪脚饭师傅最头痛的问题,苦的卤水根本就无法捞饭,请从卤制的各个环节中分析会有哪些环节和工艺处理不当而导致卤水发苦?

9. 卤熟的猪脚和生的猪脚如果处理不当都很容易变味,请分析会有哪些因素导致其变味?万一你碰到你的猪脚变味了,你是如何处理的?

10. 好的卤水是胶胶的,浓稠的卤水让给你的猪脚也很黏糯,请述说会有哪些环节和配方令得你做的猪脚黏糯好吃?

三、分析题

1, 开猪脚店除了味道,选址更是很关键,请述说你是根据什么进行隆江猪脚店选址的?你看的考虑会有哪些?

2,你再某条街道或者某个工业区会发现有很多味道和位置一样好的猪脚店,但他们的生意就相差很大,请分析下一家成功的猪脚店除了味道外,会有哪些因素导致你的顾客赢门?

3,请分析下在整个卤制过程中,会有哪些因素导致你卤的猪脚更加不肥腻,更加香糯?

4,请分析下一般的猪脚店使用哪些化学添加剂?他们有什么危害?

5, 请看图分析如何让你的卤水更浓稠,卤的猪脚更糯滑?

    

6,请看图分析如何让你卤的猪脚更红润可爱,滑嫩无比?