隆江猪脚因其香糯可口,嫩滑易下饭和胶原蛋白丰富而得名,很多年轻女士和劳力辛苦的人都特别爱吃隆江猪脚饭,甚至有百吃不厌,梦思魂绕之瘾。隆江猪脚饭前景十分明朗,很多有远见的创业人士纷纷梦想着将这个技术带回老家创业。其实作为食客爱吃也好,作为创业人士慕名该技术也好,对隆江猪脚作个全方位的认识是很有必要的。

下面从隆江猪脚的制作、卤水、卖相、口感、配料等方面做个全面的介绍。

隆江猪脚卤水的制作

 

有人说隆江猪脚的主要特色之一就是其卤汁,有的食客专门是冲着好的卤汁而来的。好的卤汁不会发苦,捞起饭来更是带劲。但在制作的过程中,对药材的挑选特别讲究,尽量避免那些发苦的药材的选用,且在药材下锅前要做好前期去苦的处理。卤制的时候既要提取药材的香味也要避免药材的苦味,所以说一般没有受过专业训练的业余猪脚饭师傅很难把握好卤制工艺过程的度。

其次,卤汁除了金黄,更要浓稠带黏性,捞起饭来更是黏黏的好吃,另外好的隆江猪脚卤汁一般不带药味,浓浓的豆鼓香味和清纯的猪肉香味夹杂在一起,捞饭的过瘾味就不用提了。

隆江猪脚的制作

   

隆江猪脚之所以百吃不厌,全在其很讲究的卤制过程。猪脚肉一般我们挑选肉质结实,肥瘦匀称的后腿肉,前腿肉偏瘦,口感会有些少欠缺。另外在猪脚清理的时候也特别的讲究,猪脚好吃的前提是卫生干净,特别是卤得很到火候的猪脚,如果有半点杂质或者不卫生,多么好吃的猪脚肉也会大扣减分数的。

另外在猪脚的卤制过程中,火候要特别的讲究,不能太大火也不能太小火,过猛的火候容易破坏猪脚的胶原蛋白,且较容易令猪脚软烂无口劲,而过小的火候却无法让猪脚的胶原蛋白淋漓尽致的被卤制出来。

所以一锅好味的猪脚需要精心的照料,从清洗、去腥味、卤制火候控制到最终的卤熟品照料都需要很到位的处理,方可成就香糯可口,百吃不厌的隆江猪脚。

隆江猪脚的卖相

  

靓丽的猪脚卖相是很多猪脚店餐厅老板都希望追求的,好的卖相更能吸引食客,更能勾起食客的胃口。因此对一个猪脚店老板来说,味道其一卖相其二。没有好的味道当然不能支撑长久的生意和吸引住长期的熟客,但如果没有好的卖相,食客连碰一下也懒得碰,更别说让食客变成熟客,天天过来帮衬你了。
     
有的老板为了更好的卖相,黑着良心往卤水中加入色素,使得卤制的猪脚红咚咚的,一看就知道是添加了色素。外行的人可不知道,但是对那些天天吃猪脚饭的老熟客,一看就知道是添加了色素。因为正宗的隆江猪脚是使用正宗调料卤制的,不会使用色素调色,使用色素调色的师傅是走了偏门,偏离了正宗的宗旨了。

隆江猪脚的口感

   

隆江猪脚的特色之一是其独特的口感,大家都吃过东波肘子了吧,其和隆江猪脚的最大差别就是其口感,东波肘子吃起来软烂无力,口感实在不敢恭维,而隆江猪脚吃起来更是黏糯有力,特别是猪蹄,糯的同时更是咬劲十足,很是过瘾。

其实,隆江猪脚的丰富胶原蛋白是最大的卖点,能将猪脚中的胶原蛋白卤出来才能体现一个师傅的高超技巧。卤得好的猪脚看起来都很糯黏,用手一按,更是像胶水一样粘着手。
    
杜绝偏门的添加剂香精

   

都说正宗的口味才是吸引食客的法宝,使用正宗的调料卤制的猪脚才能让食客上瘾,回味无穷。而那些使用化学香精添加剂的卤法明显的违背了正宗的宗旨,也会逐渐的失去顾客的信任,更别提做长久的生意了。所以,谨记了,正宗的隆江猪脚杜绝使用任何的色素和化学添加剂。
  
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