在这里只能挑些烧腊培训核心技术当中主要35点和大家分享,其中最为主要的挑了二十点烧鸭的核心技术和十五条其它品种的核心技术和大家分享。以下分为1—20点为烧鸭的核心技术,21-25为叉烧(排骨、翅膀)核心技术,26-28点烧肉核心技术,29-31为白切鸡核心技术,32-35为潮州卤水的核心技术。

1.鸭的选择与杀鸭过程中注意的事项。
2.鸭的清洗细节与腌制中的过程的作用。
3.鸭的缝针、烫皮、打气、过皮水、挂勾、烘干等的重要性与操作细节步骤。
4.烧鸭的上色原理,皮水的作用,如何调配最好的皮水。
5.炭的选择与与炉胆、炉的选择与维护处理等问题,它们之间的关系如何。
6.烤鸭当中的放炭的多少与它质量和鸭的大小数量之间的关系如何去判断,出炉时间又如何去把握等。
7.烤鸭过程中风门的控制有什么学问。
8.鸭出炉的操作手法,与一些加工处理过程。
9.鸭烘干过程中要注意些什么情况,什么程度,为什么要烘培?
10.如何处理烤鸭过程当中出现的一些意想不到的事情,比如炉着火了,又或者温度涨高了一百多度,又或者过程中温度降低了几十度等等。
11.烧鸭料调制过程中一些材料选择和应该注意什么细节,保管方面要注意什么情况发生。
12.烧鸭汁如何去调释,怎么样才能让各地方差异而做到口味一致。
13.不同季节,不同天气候烤鸭应该注意些什么问题。遇到各种因为鸭本身质量问题的情况又怎么去处理才能让它做出更漂亮更好味的鸭子。
14.各个地域不一样,环境不一样,条件也不一样,又如何尽可能做出我们这里漂亮的又美味的鸭子呢。
15.时间放久了的、隔了夜的鸭子,我们如何处理才能让它保持皮脆、肉嫩、味香且口感好的程度。
16.市场上的烧鸭和餐厅的烧鸭有什么区别的地方吗?
17.大家常说的冰冻鸭怎么处理,怎么样才能烤出卖相不错,味道也不错的烧鸭。
18.加些什么材料可以使鸭子吃了不上火,吃了还会再想吃的效果。
19.烧鸭油又如何处理,杀鸭之后内脏等怎么处理才能更合理获更大的利益。
20.一个餐厅,鸭子的出品与分量,一个市场明档,鸭子的称重如何搭配才能让你获更多的利益。当你卖剩了鸭子,晚上收工如何保管,第二天如何去处理这些成本。
21.叉烧的选择肉与刀工、腌制时间、穿针挂勾放置具体要求。
22.叉烧的火候的要求、上色要求与分解。
23.排骨的剞纹与腌制。
24.排骨的火候控制与上色的要求。
25.鸡翅膀的选择与穿针、烤制过程中的操作等。
26.烧肉的选择肉要求
27.烧肉的前期加工工序。最重要的哪几点注意事项。
28.烧肉爆皮要求。过程的火候与时间的控制和其它的一些操作流程。
29.白切鸡的鸡种选择与清洗。
30.泡制过程中注意的那些事项。
31.判断白切鸡的熟与否,为什么要这种熟的程度。起鸡之后的工序有那些?鸡的调料怎么做才合适各地方口味?
32.潮州卤水的高汤如何去烫?有那些常用的材料?它的作用是什么?
33.潮州卤水的药材包如何去选择料?如何去保管药材包?
34.不同的材料怎么去卤?应该注意它们那些性质方面?
35.潮州卤水的保管这点非常重要,要懂得如何去保管。

这只是我匆促之中挑出来的一小部分要点,如果你有空可以过来坐下来慢慢研究研究,但相信你能领悟参透上述问题,那初步承认你是一个出色的烧腊师傅!